Обзор пищевых красителей для кондитерских изделий

Пищевой краситель — это вещество, придающее цвет продуктам, напиткам и десертам.
Это может быть жидкость, порошок, гель.
Цвет десерта важен, т.к. визуально стимулирует аппетит.
Виды:
Пищевые красители бывают двух видов: искусственные и натуральные.

•Натуральные красители получены из растений или минералов. Естественная окраска обычно бывает менее яркой по сравнению с искусственной, однако это не влияет на вкус еды. Цвета поступают из различных источников, таких как семена, фрукты, овощи, водоросли.
•Синтетические пищевые красители называют искусственными красителями. Они производятся путем химической реакции и обычно используются в пищевой и фармацевтической промышленности.
В настоящее время наблюдается тенденция к продвижению натуральных продуктов, но синтетические красители выгодно отличаются по цене, легко смешиваются и придают однородные насыщенный цвет и разнообразные оттенки.
Водорастворимые и жирорастворимые
Красители разделяются на водорастворимые, их для работы растворяют в воде и жирорастворимые, для них нужны какао-масло и шоколад.
• Водорастворимые красители.
У водорастворимых красителей широкая область применения, они используются, если в окрашиваемой массе содержится вода, она помогает работе красителя.
Перед использованием важно учитывать итоговый результат, потому что краситель может повлиять на текстуру готового десерта.
Например, для окрашивания безе лучше подойдет сухой краситель. При добавлении жидкого красителя текстура меренги, т.к. она чувствительна к влаге и может измениться и стать жидкой.
Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями.
Для крема подойдут гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги.
Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.
• Жирорастворимые красители
Жирорастворимые красители окрашивают массу с достаточным содержанием жира. Такой краситель идеально окрасит шоколад, какао- масло для работы и создания кондитерских изделий. Для окрашивания лучше отдать выбор порошковому красителю, он хорошо разойдется в массе и не изменит ее текстуру.

Также они делятся по форме выпуска: гелевые, пастообразные, жидкие и сухие.
•Сухие
Порошкообразный краситель - это синтетический краситель, без жидкой основы. Также сухие красители могут быть натуральными. Он продается в маленьких баночках или пакетиках. Краситель лучше использовать в небольших количествах, так как, он чрезвычайно эффективен. Используйте порошок, когда работаете с теми продуктами, где важна консистенция: макарон, безе и т.д. Сухой краситель идеально подходит для окрашивания шоколада, сухих смесей и везде, где запрещена вода.

Жидкий краситель — это традиционный, простой синтетический пищевой краситель – недорогой и легкий. Краситель продается в маленьких пластиковых бутылочках и считается наименее интенсивным из всех вариантов пищевых красителей.
Его легко найти во многих продуктовых магазинах в маленьких бутылочках, обычно сделанных из пластика. Эти бутылки позволяют добавлять краситель по каплям в жидкое тесто и глазурь.
Как использовать: просто добавляйте по капле до желаемого оттенка во все, что окрашиваете. Жидкий краситель популярен для подкрашивания глазури или жидкого теста. Если вы хотите покрасить пасхальные яйца, смешайте их с уксусом.
Плюсы: жидкий краситель — это пищевой краситель, который легко найти, и он недорогой. Это лучший вариант, если вы ищете более светлые пастельные тона.
Минусы: это наименее интенсивный пищевой краситель из всех, следовательно, он имеет более высокий расход, и это может стать проблемой, потому что лишняя жидкость может повлиять на консистенцию, сделав тесто слишком жидким.
•Гелевые
Краситель может быть в виде пудры или концентрированного геля. Это синтетический краситель, содержащий воду, глицерин и / или основу кукурузного сиропа, что приводит к очень густой и концентрированной версии жидкого гелевого красителя.
Красители-гелевые обычно продаются в небольших емкостях. Вы не часто найдете его в обычных продуктовых магазинах. Можете найти его в специализированных кондитерских магазинах.
Как использовать: Гелевая паста красителя очень концентрированная. Лучше всего окунуть зубочистку в пасту и каждый раз добавлять небольшое количество, потому что ее цвет очень интенсивный.

Глиттер
Пищевые блестки – декор для кондитерских изделий, напитков и блюд. Используется для придания любому продукту блеска и сияния. С его помощью можно создать что-то уникальное и совершенно непохожее на стандартные кондитерские изделия.
Сияющий пищевой блеск купить можно как для равномерного покрытия поверхности торта, так и для окрашивания отдельных деталей декора, например, бусинок, фигурок, узоров. Искрящийся порошок особенно выгодно смотрится при хорошем освещении, поэтому создает дополнительную праздничную обстановку на банкетном столе.

Кандурин — это натуральный краситель, который получают из геологического или растительного сырья. Источник кандурина — природная слюда (силикаты). С его помощью поверхность окрашенных изделий приобретает серебристый, бронзовый, золотистый и другие яркие цвета. Кандурин - запатентованное название от MERCK, поэтому сейчас все называют этот тип красителя  пищевой блеск
Он широко используется в кондитерской и фармацевтической промышленности. Краситель кандурин используется для окрашивания многих кондитерских изделий: марципана, леденцов и мороженого, сиропа и шоколада, печенья и напитков, орехов и др.
Во-первых, это сухой способ нанесения. Сухой порошок просто наносится им на изделие специальной сухой кисточкой В этом случае глянец насыщенный, но частички вещества видны.
Во-вторых, кондитеры используют мокрый метод. В этом случае его разводят спиртовым раствором (водкой) в соотношении один к трем. Этим раствором с помощью специального распылителя вещество сплошным слоем наносится на приготовленное кондитерское изделие. Используя влажный способ нанесения кандурина, кондитеры добиваются более насыщенного и интенсивного перламутрового цвета. Этот способ нанесения чаще всего используется для больших объемов и широких поверхностей изделий.
Также для нанесения кандурина часто используются специальные трафареты. Вещество разводится, как мы говорили выше, и заливается аэрографом. Таким образом, поверхность опыляется равномерно, что обеспечивает более насыщенный и яркий цветовой оттенок.

Как использовать пищевые красители
Ярко оформленный торт может стать прекрасным украшением вечеринки, и вам не нужно покупать пищевые красители всех цветов радуги, чтобы создать свой десертный шедевр. Вы можете создать именно тот цвет, который хотите, смешав несколько основных цветов. Начните с основных цветов и поэкспериментируйте с различными комбинациями, чтобы получить идеальные цвета.
Вот краткое руководство по смешиванию цветов!
• Фиолетовый — сложите равное количество красного и синего.
• Коричневый — смешайте в равных количествах красный, синий и желтый (фиолетовый и желтый).
• Зеленый — добавьте равное количество синего и желтого.
• Розовый — если у вас нет розового пищевого красителя, используйте небольшое количество красного.
• Оранжевый — смешайте красный и желтый вместе.
• Мята — сначала нарисуйте мягкий зеленый цвет, затем добавьте немного небесного или нежно-голубого.
• Сепия — всегда начинайте с мягкого кремового цвета, а затем добавляйте цвет, который вам нужен.